La industria del ibérico combina tradición, sostenibilidad y expansión internacional
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La elaboración de jamones y embutidos ibéricos mantiene una tradición centenaria basada en técnicas artesanales y estándares de calidad exigentes. Este sector ha logrado consolidarse como un referente de excelencia gastronómica, tanto en el mercado local como en el exterior, gracias al cuidado en cada etapa de la producción y a un compromiso creciente con la sostenibilidad y el bienestar animal.
Los productos ibéricos, entre los que se incluyen el jamón, la paleta y el lomo, son el resultado de un proceso que parte de la cría de cerdos en libertad en las dehesas del suroeste de la península ibérica. Estos animales se alimentan principalmente de bellotas durante la montanera, etapa clave para lograr una carne con características específicas de sabor y textura. Desde la crianza de los cerdos en libertad hasta el proceso de curación que puede durar varios años, cada etapa es cuidadosamente supervisada para asegurar que se mantengan los estándares más altos.
El proceso de curación, que puede extenderse entre 24 y 48 meses, incluye controles rigurosos para garantizar condiciones óptimas de temperatura y humedad. Esta supervisión permanente busca asegurar la calidad final del producto y mantener su competitividad en mercados exigentes. A esto se suma una política de respeto por el entorno, con prácticas orientadas a minimizar el impacto ambiental y asegurar la viabilidad del modelo productivo a largo plazo.
En los últimos años, la exportación de estos productos ha mostrado un crecimiento sostenido. Países como Japón, Estados Unidos, México, Alemania y Francia han incrementado su demanda de jamón ibérico, reconociéndolo como un producto gourmet de alto valor. Según datos del Consorcio del Jamón Serrano Español, las exportaciones de jamón curado superaron los 60.000 toneladas en 2023, con una tendencia al alza en los mercados asiáticos.
El bienestar animal también ha cobrado importancia en la cadena de valor. Los productores han adoptado normativas más estrictas que garantizan condiciones adecuadas de vida para los animales, incluyendo acceso libre al campo, alimentación natural y control veterinario. Este enfoque responde a una mayor concienciación por parte de los consumidores, que valoran los métodos de producción sostenibles y éticos.
Desde el punto de vista nutricional, el jamón ibérico destaca por su contenido en ácido oleico, asociado a beneficios cardiovasculares. Además, aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B y minerales como hierro y zinc. Sobre este punto, en Jamones Blázquez explican: “Estos atributos han llevado a los expertos en nutrición a considerarlo un alimento compatible con una dieta equilibrada, siempre en cantidades moderadas”.
La versatilidad de estos productos en la cocina es otro factor que ha favorecido su popularidad. Se utilizan tanto en platos tradicionales como en propuestas contemporáneas de la gastronomía de autor. Además, el formato en que se presentan —loncheados, envasados al vacío o en piezas enteras— facilita su integración en diferentes canales de consumo, desde la restauración hasta el comercio minorista
El sector ha puesto énfasis en la formación continua de sus profesionales. Los maestros jamoneros, técnicos de control de calidad y responsables de producción participan regularmente en capacitaciones sobre nuevas normativas, técnicas de afinado y gestión sostenible. Esta inversión en conocimiento busca mantener los niveles de calidad exigidos por el mercado y adaptarse a nuevas regulaciones nacionales e internacionales.
El reto actual de la industria es mantener el equilibrio entre tradición e innovación. La incorporación de tecnologías para el control de procesos, el seguimiento del etiquetado de origen (como el sistema de trazabilidad) y el uso de energías renovables en las instalaciones forman parte de una evolución que permite conservar el valor del producto sin comprometer su esencia.
La producción de jamón y embutidos ibéricos representa un modelo que combina técnica, responsabilidad ambiental y proyección global. La continuidad del sector dependerá de su capacidad para adaptarse sin perder los valores que lo han convertido en un símbolo del patrimonio alimentario español.
