¿Qué diferencia el jamón de la Alpujarra del de Trevélez?
Granada ha tenido siempre fama por su gastronomía. El aceite tan típico del sur, sus tapas más típicas en la zona del Darro e incluso el jamón de la tierra han sido uno de los referentes de la Andalucía oriental durante siglos.
Sin embargo, mucho se habla del jamón sin detallar las peculiaridades que tiene y del magnífico sabor que se consigue al decidirse por uno u otro.
Pese a la grandeza histórica de la zona de la Alpujarra, que comparte límite con Almería y donde su historia remonta incluso a los celtas, son pocos los que conocen las peculiaridades de los productos que en ella se producen y las diferencias dependiendo de la localidad.
En el caso del jamón de Trevélez, el pueblo de la península más alto de toda España, basta con visitarlo para entender por qué tiene fama.
Con casi año y medio de curación mínima, su corte y sabor le han valido para ganarse la fama que tiene, exportando el producto desde este enclave granadino no solo a través de tiendas sino también a través de las webs. Basta una visita jamonesvallejo.com para poder degustar en cualquier mesa nacional o internacional este producto que ha sido amparado bajo las siglas de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), lo que garantiza su calidad.
Pese a que los jamones de la Alpujarra tienen su origen y tratamiento de curación elaborado en semejantes condiciones, lo que no cuentan es con la regulación específica que hace de los de Trevélez algo único sino que siguen los designios y tradición de cada productor en particular. En este caso concreto, ni se garantiza un ph como sí ocurre con el mencionado IGP, ni las temperaturas para que el proceso de curación sea uniforme ni, siquiera, el porcentaje de merma.
«Desde mediados del siglo XX hemos seguido la tradición artesanal que garantiza el sello de jamón de Trevélez. Es una suerte tener un entorno que permite que las piezas que se curan lo hagan a una altura que supera los 1400 metros. Aseguramos, además, un producto sin nitrificantes ni aditivos» explican desde Jamones Vallejo, uno de los referentes en este tipo de piezas de jamón, tanto los alpujarreños como los que cuentan con la mención IGP.
